Ile kremu na tort — tabela dla średnic 16–28 cm

„Ile kremu na tort 24 cm?" ma w internecie odpowiedzi od 500 g do półtora kilograma. Wszystkie są prawdziwe — tylko każda dotyczy innego tortu. Jedna liczy samo przełożenie, inna przełożenie i tynk, jeszcze inna tort niski, dwublatowy.

Poniżej jest tabela z jasno podanymi założeniami, żebyś mogła ją dopasować do swojej konstrukcji, plus koszt kremu na każdą średnicę.

Założenia

• tort okrągły, wysokość ok. 10 cm
• trzy blaty, czyli dwa przełożenia po 1 cm
• tynk 4 mm na boki i wierzch (warstwa zbierająca okruchy + warstwa wykończeniowa)
• bez dekoracji kremem — rozetki, drip i napisy liczysz osobno

Tabela

Zapas 10% to krem, który zostaje na ściankach miski, w rękawie i na szpatułce. Nie da się go uniknąć, więc lepiej mieć go w wyliczeniu, niż dorabiać krem o dziewiątej wieczorem.

Dlaczego w mililitrach, a nie w gramach? Bo krem ubijany waży mniej niż krem maślany tej samej objętości. Ganache i krem maślany możesz liczyć mniej więcej 1 ml ≈ 1 g. Krem na bazie ubitej śmietanki i mascarpone jest wyraźnie lżejszy — zważ raz pełny kubek 250 ml swojego kremu i przelicz tabelę na swoje gramy. Robisz to raz, potem już zawsze wiesz.

Jak dopasować tabelę do swojego tortu

Inna liczba przełożeń. Kolumna „Przełożenie" to dwie warstwy. Przy czterech blatach (trzy przełożenia) pomnóż ją przez 1,5. Przy dwóch blatach — podziel przez 2.

Cieńsze przełożenie. Przy owocach albo frużelinie w środku krem zwykle ma 0,7–0,8 cm, nie 1 cm. Kolumnę „Przełożenie" pomnóż wtedy przez 0,75.

Wyższy tort. Tynk na bokach rośnie z wysokością. Tort 15 cm zamiast 10 cm potrzebuje około 1/3 więcej tynku przy tej samej średnicy.

Tort nagi (naked cake). Tynk prawie znika — licz z niego jedną piątą, bo zostaje tylko cienka warstwa zbierająca.

Skąd wziąć tyle kremu

Najczęstszy krem do tortów na zamówienie, śmietankowo-mascarponowy:

Śmietanka po ubiciu mniej więcej podwaja objętość, mascarpone dokłada swoje pół litra — z jednej takiej porcji wychodzi około 1,5 litra kremu. To daje ok. 2,15 zł za 100 ml.

Koszt kremu na każdą średnicę

Przy tym przepisie i z zapasem 10%:

To zwykle najdroższy składnik całego tortu — droższy niż biszkopt, często droższy niż owoce. Jeśli w Twojej wycenie krem jest „wliczony w kilogramy" bez osobnego przeliczenia, to właśnie tu najłatwiej o kilkanaście złotych straty na każdym zamówieniu. Masło, czekolada i mascarpone potrafią podrożeć o kilka złotych w ciągu miesiąca, a cena za kilogram tortu zostaje ta sama.

Pełny przykład, w którym krem jest jedną z pozycji obok biszkoptu, owoców, opakowania i robocizny: jak wycenić tort na zamówienie.

Najczęstsze pytania

Ile kremu na tort 24 cm? Na dwa przełożenia i tynk — około 1,4 litra, z zapasem 1,5 litra. Samo przełożenie to ok. 900 ml.

Ile kremu na tort 20 cm? Około 1 litra na dwa przełożenia i tynk, z zapasem 1,1 litra.

Ile mascarpone na tort 26 cm? Przy kremie z proporcji 1:1 (śmietanka do mascarpone) potrzebujesz ok. 1,75 litra kremu, czyli porcji przepisu wyżej razy 1,17 — około 600 g mascarpone i 600 ml śmietanki.

Krem do przełożenia i do tynku — ten sam? Nie musi. Krem ubijany jest świetny w środku, ale do ostrych krawędzi lepiej sprawdza się ganache albo krem maślany. Licz je osobno: przełożenie z kolumny „Przełożenie", tynk z kolumny „Tynk".

Krem a średnica — dlaczego tort ⌀28 nie potrzebuje dwa razy więcej tynku niż ⌀20? Bo przełożenie rośnie z polem tortu (kwadrat średnicy), a boki tylko z obwodem. Tę samą zasadę dla ciasta opisuje przelicznik tortownicy.

Tabela mówi, ile kremu zrobić. To, ile Cię ten krem kosztuje w tym miesiącu, zależy od paragonu z ostatnich zakupów — i warto to liczyć przy każdej zmianie ceny mascarpone, a nie raz w roku.