Przelicznik tortownicy — jak przeliczyć przepis na inną średnicę

Przepis jest na ⌀24, a klientka chce ⌀20. Albo odwrotnie: masz sprawdzony biszkopt na ⌀18 i trzeba z niego zrobić dolne piętro ⌀28. Mnożenie wszystkiego „o trochę" kończy się zakalcem albo blatem na dwa centymetry — a przeliczenie jest jednym działaniem.

Poniżej jest wzór, gotowa tabela mnożników i kilka miejsc, w których sam mnożnik nie wystarcza.

Wzór: liczy się pole, nie średnica

Ilość ciasta zależy od powierzchni dna formy, a powierzchnia koła rośnie z kwadratem średnicy. Dlatego:

mnożnik = (nowa średnica ÷ stara średnica)²

Z ⌀20 na ⌀24: 24 ÷ 20 = 1,2, a 1,2² = 1,44. Każdy składnik mnożysz przez 1,44, nie przez 1,2. To najczęstszy błąd w całym temacie — przeliczenie „proporcjonalnie do średnicy" daje blat o jedną piątą za niski.

Tabela mnożników

Wiersz to średnica z przepisu, kolumna — Twoja tortownica.

Dwie liczby warto znać na pamięć: ⌀20 → ⌀28 to prawie dokładnie podwójny przepis (1,96), a ⌀24 → ⌀16 to mniej niż połowa (0,44).

Koło, kwadrat, blacha

Dla form innych niż okrągłe licz pole w cm² i dziel przez siebie:

• koło: 3,14 × promień² — ⌀24 to 452 cm², ⌀26 to 531 cm²
• kwadrat i prostokąt: bok × bok — 20 × 20 to 400 cm², blacha 25 × 35 to 875 cm²

Przykład: przepis na ⌀26, a pieczesz w blasze 25 × 35. 875 ÷ 531 = 1,65.

Kwadrat o boku równym średnicy koła ma o 27% większe pole. Przepis z ⌀20 do kwadratu 20 × 20 przemnażasz przez 1,27, nie zostawiasz bez zmian.

Wysokość

Tabela zakłada, że blat ma wyjść tak samo wysoki jak w przepisie. Jeśli chcesz wyżej — dołóż drugi mnożnik:

mnożnik całkowity = mnożnik z tabeli × (Twoja wysokość ÷ wysokość w przepisie)

Przepis na ⌀20 daje blat 5 cm, Ty chcesz ⌀24 i 7 cm: 1,44 × 1,4 = 2,02. Przy tak wysokim blacie rozważ jednak dwa niższe zamiast jednego — wysoki biszkopt piecze się nierówno, a i tak go potem przekroisz.

Jajka

Jajka to jedyny składnik, którego nie da się podzielić łyżeczką. Dwie metody:

Na wagę. Jajko L bez skorupki waży około 55–58 g, M — około 47–50 g. Przepis na 6 jaj L to ok. 340 g masy jajecznej; przy mnożniku 0,69 potrzebujesz ok. 235 g. Wbijasz cztery jajka, roztrzepujesz piąte i dolewasz do wagi.

Zaokrąglenie. Przy biszkopcie ubijanym zaokrąglaj w górę — pół jajka więcej da odrobinę wyższy blat, pół jajka mniej potrafi go położyć. Przy cieście ucieranym i kruchym nie ma to znaczenia.

Proszek do pieczenia, czas i temperatura

Spulchniacze przeliczasz tym samym mnożnikiem w zakresie mniej więcej od 0,5 do 2. Poza nim lepiej upiec dwa blaty z dwóch porcji niż jeden z podwójnej — zwłaszcza biszkopt z dziesięciu i więcej jaj, którego domowy mikser nie ubije równo.

Czas pieczenia nie rośnie razem z mnożnikiem. Zależy od grubości ciasta, nie od jego ilości. Ten sam blat na ⌀28 piecze się tylko kilka minut dłużej niż na ⌀20, jeśli ma tę samą wysokość. Przy dużych formach (⌀26 i więcej) obniż temperaturę o około 10°C — brzegi nie przypieką się, zanim środek dojdzie. Sprawdzaj patyczkiem od połowy podanego czasu.

Krem i masa

Masa do przełożenia skaluje się tak jak ciasto — tym samym mnożnikiem z tabeli. Krem na zewnątrz już nie, bo boki tortu rosną liniowo z obwodem, a nie z polem. Przy przejściu z ⌀20 na ⌀28 przełożenia potrzebujesz prawie dwa razy więcej, ale tynku tylko o około 60% więcej.

Gotowe ilości dla każdej średnicy są w osobnej tabeli: ile kremu na tort o danej średnicy.

Czego przelicznik nie mówi: cena

Mnożnik 1,44 przy przejściu z ⌀20 na ⌀24 dotyczy składników. Nie dotyczy czasu pracy — dekorowanie większego tortu trwa niewiele dłużej — ani pudełka i podkładu, które kupujesz w innym rozmiarze, ale nie za 1,44 ceny.

Dlatego wycena przez przemnożenie ceny małego tortu jest prawie zawsze za wysoka dla dużych i za niska dla małych. Lepiej rozbić ją na części: składniki skalujesz, a robociznę i opakowanie liczysz osobno. Jak to zrobić krok po kroku — pełny rozkład kosztu tortu.

Jeśli zaczynasz od liczby gości, a nie od średnicy — kalkulator porcji podpowie, jaką formę wybrać:

Najczęstsze pytania

Jak przeliczyć przepis z 24 cm na 20 cm? Pomnóż każdy składnik przez 0,69. Przepis na 6 jaj, 180 g mąki i 180 g cukru daje ok. 4 jaja (+ trochę piątego, na wagę), 125 g mąki i 125 g cukru.

Jak przeliczyć przepis z 26 cm na 18 cm? Mnożnik 0,48 — czyli w praktyce pół przepisu. Blat wyjdzie minimalnie wyższy, co przy biszkopcie jest zaletą.

Czy mogę po prostu upiec w większej formie i niższy blat? Możesz, ale skróć czas pieczenia i licz się z tym, że blat poniżej 3 cm trudno równo przekroić. Lepiej przeliczyć i mieć wysokość z przepisu.

Przelicznik foremek a tort piętrowy? Każde piętro przeliczasz osobno od tego samego przepisu bazowego. Przy trzech piętrach (np. 16 + 22 + 28) z przepisu na ⌀20: mnożniki 0,64 + 1,21 + 1,96 = 3,81 przepisu łącznie. To dobry moment, żeby rozpisać zakupy, zanim staniesz przy pustym opakowaniu masła.

Przelicznik mówi, ile czego odważyć. Nie mówi, ile ten tort kosztuje — bo to zależy od tego, po ile kupiłaś masło w tym tygodniu, a nie od średnicy obręczy.