Ганаш на торт — скільки треба на 16–28 см і пропорції
Востаннє оновлено: 20.10.2026Час читання: 6 хв
Ганаш під мастику або як фінішне покриття з рівними краями — стандарт тортів на замовлення. Питання «скільки ганашу на торт» має дві частини: скільки ганашу треба на діаметр і скільки в ньому шоколаду, а скільки вершків — бо це залежить від того, для чого ганаш.
Пропорції: шоколад до вершків
| Призначення | Чорний (50–70%) | Молочний | Білий |
|---|---|---|---|
| Вирівнювання, під мастику, рівні краї | 2 : 1 | 2,5 : 1 | 3 : 1 |
| Прошарок, начинка | 1 : 1 | 1,5 : 1 | 2 : 1 |
| Дріп | 1 : 1 | 1,5 : 1 | 2,5–3 : 1 |
| Збитий ганаш | 1 : 2 | 1 : 1,7 | 1 : 1,5 |
Чим менше какао в шоколаді, тим більше шоколаду на ту саму кількість вершків. Білий шоколад у пропорції чорного ніколи не застигне так, щоб тримати край. Пропорції — для вершків 30–33%.
Скільки ганашу на вирівнювання — таблиця
Круглий торт заввишки ≈ 10 см, ганаш на боки й верх шаром ≈ 4 мм, із запасом 10%:
| Діаметр | Ганаш | Чорний 2:1 — шоколад + вершки | Білий 3:1 — шоколад + вершки |
|---|---|---|---|
| ⌀16 | 310 г | 210 г + 100 г | 230 г + 80 г |
| ⌀18 | 360 г | 240 г + 120 г | 270 г + 90 г |
| ⌀20 | 420 г | 280 г + 140 г | 315 г + 105 г |
| ⌀22 | 470 г | 315 г + 155 г | 350 г + 120 г |
| ⌀24 | 530 г | 355 г + 175 г | 400 г + 130 г |
| ⌀26 | 590 г | 395 г + 195 г | 440 г + 150 г |
| ⌀28 | 660 г | 440 г + 220 г | 495 г + 165 г |
Вищий торт (14–15 см) потребує ≈ на третину більше ганашу на боки. Ярусний торт — рахуйте кожен ярус окремо й додайте.
Скільки це коштує
| Діаметр | Чорний | Білий |
|---|---|---|
| ⌀16 | ≈ 215 грн | ≈ 220 грн |
| ⌀20 | ≈ 290 грн | ≈ 300 грн |
| ⌀24 | ≈ 370 грн | ≈ 375 грн |
| ⌀28 | ≈ 460 грн | ≈ 470 грн |
Розраховано для плиткового шоколаду з мережевих магазинів (чорний 56% — 71,70 грн за 85 г, білий — 65 грн за 80 г) і вершків 33% по 199 грн за 500 г, ціни серпня 2026. Кондитерський шоколад у великих упаковках зазвичай помітно дешевший за грам — при кількох тортах на місяць різниця на ганаші стає відчутною.
Ганаш на прошарок і дріп
Прошарок. Рахуйте як крем — колонка «Прошарки» з таблиці крему: два прошарки по 1 см на ⌀20 — це ≈ 630 мл. Ганаш 1:1 важкий і солодкий, тому ним зазвичай перешаровують тонше або поєднують із кремом.
Дріп. На торт ⌀20 досить 100–120 г готової глазурі, на ⌀24 — ≈ 150 г. Дріп ллють на охолоджений торт, а глазур має бути ≈ 30–32°C: тепліша стече до підкладки, холодніша зупиниться посеред боку.
Як приготувати ганаш для вирівнювання
- Подрібніть шоколад або візьміть каллети.
- Нагрійте вершки до перших бульбашок — не кип'ятіть.
- Залийте шоколад, зачекайте 2–3 хвилини й перемішайте від центру або пробийте занурювальним блендером, тримаючи його біля дна.
- Накрийте плівкою «в контакт» і залиште за кімнатної температури на кілька годин, краще на ніч. Ганаш для вирівнювання має бути консистенції арахісової пасти.
Часті питання
Скільки ганашу треба на торт 20 см? ≈ 420 г на вирівнювання із запасом: 280 г чорного шоколаду й 140 г вершків (2:1) або 315 г білого й 105 г вершків (3:1).
Ганаш на торт 24 см? ≈ 530 г: 355 г чорного шоколаду й 175 г вершків.
Ганаш на торт 16 і 18 см? ⌀16 — ≈ 310 г, ⌀18 — ≈ 360 г. Пропорції шоколаду й вершків — у таблиці вище.
Під мастику — чорний чи білий? Обидва підходять. Чорний стабільніший і легше дає рівні краї, білий краще поєднується з ягідною начинкою й не просвічує крізь світлу мастику. Скільки мастики піде на обтягування: таблиця мастики.
Ганаш — після крему й мастики третя позиція, яку легко «врахувати в кілограмах» і забути. Двісті–триста гривень шоколаду на одному торті — це різниця, яка при кільканадцяти замовленнях на місяць перестає бути дрібницею.
Ведіть кондитерську в одному місці
Рецепти, інгредієнти, собівартість і замовлення — усе рахується автоматично. 14 днів безкоштовно.
Створити безкоштовний акаунт