Як розрахувати собівартість торта — повний розклад на прикладі

Більшість цін на торти з'являються так: дивишся, скільки бере знайома кондитерка з сусіднього району, віднімаєш п'ятдесят гривень і надсилаєш клієнтці. Торт готовий, гроші прийшли — і здається, що все гаразд. Бо ніхто ніколи не порахував, скільки з цієї суми насправді залишилося.

Нижче — як порахувати собівартість знизу вгору: від грамів у рецепті до числа, яке ви пишете клієнтці. На одному реальному торті, з цінами інгредієнтів, перевіреними в серпні 2026.

Чотири числа, з яких складається ціна

1. Інгредієнти — єдина частина, яку можна порахувати до копійки, і єдина, яку рахують майже всі.
2. Пакування — підкладка, коробка, іноді стрічка. Клієнтка не платить за них окремо, тож вони мають сидіти в ціні за кілограм.
3. Декор — мастика, квіти, топер, харчове золото. Клієнтка платить доплату за декор, ви платите за матеріал — і це два різні числа.
4. Ваш час — найчастіше пропущений і єдиний, що насправді вирішує, чи щось залишиться з цього замовлення.

1. Інгредієнти — рахуйте від ціни упаковки

Правило одне: переведіть ціну упаковки в ціну за грам чи мілілітр, потім помножте на грамовку з рецепта. Маскарпоне 250 г за 154 грн — це 61,6 коп. за грам. Шоколад 85 г за 71,70 грн — 84 коп. за грам. Саме такі числа, а не «пачка маскарпоне», мають бути в розрахунку.

Приклад: торт на 2 кг — шоколадний бісквіт, крем на маскарпоне й вершках, ганаш із чорного шоколаду.

Роздрібні ціни мереж із серпня 2026 — у вас вони будуть іншими, і саме в цьому суть. Не переписуйте таблицю, переписуйте метод.

Одразу видно головне: борошно й цукор, про які думаєш «знову подорожчали», — це разом 14,47 грн, менше двох відсотків. Усю собівартість роблять молочка й шоколад. Маскарпоне та вершки — це дві третини вартості інгредієнтів.

2. Пакування і 3. декор

Підкладка й коробка для торта на 2 кг — у прикладі 100 грн. Топер і кілька елементів декору — 150 грн матеріалу.

З декором найдорожча помилка непомітна. Якщо доплата за декор одна для всіх («декор 200 грн»), а матеріал коштує то 80, то 350 грн — половина замовлень доплачує за другу половину, і маржа торта тихо покриває збиток на декорі.

4. Ваш час — тут більшість розрахунків розвалюється

Поки що собівартість: 785,31 + 100 + 150 = 1 035,31 грн, тобто 517,66 грн за кг.

Тепер додайте час. Випікання, збирання, вирівнювання, декор, миття і видача — для такого торта реально 2,5 години. Візьмімо ставку 150 грн/год — підставте свою.

Права колонка — правдива, ліва — приємна. При 800 грн за кілограм після оплати власного часу залишається менше двохсот гривень. Не за годину — за все замовлення.

Яку ціну за кг ставити

1. Порахуйте собівартість кілограма свого найпопулярнішого торта — разом із часом.
2. Визначте маржу. Розумна ціль для випічки на замовлення — 25–35%, якщо час уже в собівартості.
3. Ціна = собівартість ÷ (1 − маржа). Для 705 грн/кг і маржі 30% виходить ≈ 1 010 грн/кг.
4. Порівняйте з цінами у своєму місті. Якщо виходить значно вище — не знижуйте ціну навмання. Спочатку перевірте рецепт: можливо, частину маскарпоне можна замінити вершковим сиром, а плитковий шоколад — кондитерським у великій упаковці.

Собівартість бенто-торта

Бенто рахується так само, але пропорції зовсім інші. Інгредієнтів на 400–500 г торта мало — у нашому рецепті це близько 180 грн. А от коробка з віконцем, підкладка й ложечка коштують майже стільки ж, скільки для великого торта, і часу на декор іде не набагато менше.

Тому бенто за ціною «як за кілограм торта, поділений на два» майже завжди збиткове. Бенто варто рахувати за штуку: інгредієнти + пакування + 40–60 хвилин роботи + маржа.

Часті питання

Чи включати в собівартість світло й газ? Якщо печете вдома — зазвичай ні: це складно розділити, і це небагато порівняно з інгредієнтами. Якщо орендуєте приміщення — оренду й комуналку поділіть на кількість тортів за місяць і додайте до кожного.

Як часто перераховувати? Щоразу, коли помітно дорожчає молочка чи шоколад, і принаймні раз на квартал. Вершки й масло можуть змінитися на десятки відсотків за кілька місяців — а ціна в прайсі залишається тією ж.

Скільки крему піде на мій торт? Залежить від діаметра — таблиця для 16–28 см і вартість крему в гривнях: скільки крему на торт. А якщо клієнтка називає кількість гостей замість ваги — скільки торта на людину.

Порахувати один торт на папері — це чверть години. Порахувати двадцять і тримати їх актуальними, коли змінюється ціна вершків, — це вже не задача для папірця.